پخت و پز با عسل: شیرین، چسبناک و چالش‌برانگیز
عسل می‌تواند طعم منحصربه‌فردی به بسیاری از محصولات پخته‌شده ببخشد، اما جایگزینی عسل به جای شکر گاهی چالش‌هایی ایجاد می‌کند، زیرا عسل دارای pH اسیدی، شیرینی بالا و محتوای آب قابل‌توجهی است.
پخت و پز با عسل محبوب است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، آشپزها مقدار کمی عسل را به دستورهای غذایی مختلف، از سالادها تا دسرها، اضافه می‌کنند. برخی به دنبال طعمهای غنی‌تر و تازه‌تر هستند، در حالی که برخی دیگر به دلیل ارزش غذایی عسل، آن را به عنوان جایگزینی بهتر برای شکر تصفیه‌شده انتخاب می‌کنند.
عواقب ناخواسته پخت و پز با عسل
حدود ۱۵ سال پیش، در فصل کنسرو خانگی، یک مقدار زیاد از سس باربیکیو خانگی تهیه کردم. دستور پخت شامل مقدار زیادی عسل گندمی، سس گوجه‌فرنگی، سرکه، سس تند و ترکیبی از ادویه‌ها و گیاهان معطر بود.
در گرمای سنگین ماه آگوست، آشپزخانه پر شده بود از حرارت، در حالی که من حواسم به دیگ جوشان بود. در تمام این مدت، هود بزرگ صنعتی‌ام با تمام توان کار می‌کرد و بخار خوش‌عطر را از طریق یک مجرای بلند در سقف به سمت فن بزرگی در انتهای دیگر خانه هدایت می‌کرد.
در حالی که مشغول آماده کردن شیشه‌ها، درپوش‌ها و برچسب‌ها بودم، متوجه زنبورهای عسلی شدم که دور درختان حیاط جلویی پرسه می‌زدند و با سرعتی دیوانه‌وار مانند لاشخورهایی بر سر طعمهای در جاده به این سو و آن سو می‌رفتند. مدتی از پشت پنجره تماشایشان کردم، با خود فکر می‌کردم که آن‌ها در نزدیکی خانه چه چیزی کشف کرده‌اند و چرا این‌قدر مشتاقانه به سمت سقف جذب شده‌اند.
وقتی سرانجام کارهای آشپزخانه تحت کنترل درآمد، به بیرون رفتم و دور خانه قدم زدم تا راز این ماجرا را کشف کنم. سپس آن را دیدم. در ارتفاع بالا، درست زیر نوک سقف، خروجی هواکش آشپزخانه سیاه شده بود از زنبورهایی که به شبکه فلزی چسبیده بودند و در برابر جریان هوایی که بوی دلپذیر عسل گندمی را می‌آورد، تقلا می‌کردند. آن رایحه مسحورکننده، که در فصل کمبود شهد تابستانی غیرمنتظره بود، زنبورها را مانند آهنربایی که سوزن‌های ته‌گرد را جذب می‌کند، به سمت خود کشانده بود. آن‌ها با سرعت می‌پریدند، بالا و پایین می‌رفتند، دور می‌زدند و مسیرشان را تغییر می‌دادند، اما تا غروب خورشید هرگز تمرکز خود را از دست ندادند و از شکارشان دور نشدند.
پخت و پز با عسل مهارتی منحصربهفرد است.
اگرچه بسیاری از دوستداران عسل نیت خوبی دارند، یادگیری پخت و پز با عسل می‌تواند چالش‌برانگیز یا حتی ناامیدکننده باشد. با این حال، در بیشتر مواقع، این کار ساده است. درست مانند سس باربیکیوی من، مواد را اضافه می‌کنید و تا زمانی که آماده شود، می‌پزید: وقتی طعمش درست شد، یعنی درست است. این روش شامل مارینادها، سس‌ها، چاشنی‌ها، مغزهای شیرین‌شده، بستنی و بسیاری از انواع دسرها می‌شود. شما مواد را اضافه، مخلوط و مزه می‌کنید تا مطابق سلیقه‌تان شود، و اگر دقت کنید، زنبورها را از کیلومترها دورتر به سمت خود جذب نخواهید کرد!
از سوی دیگر، پختن شیرینی با عسل اصلاً کار ساده‌ای نیست. اگر از دستورالعملی استفاده کنید که به‌طور خاص برای عسل طراحی شده باشد، مشکلی نخواهید داشت. در این دستورها، نویسندگان از قبل بخش‌های چالش‌برانگیز را برای شما محاسبه کرده‌اند. آن‌ها نوسانات اسیدیته، میزان شیرینی، دمای فر و زمان پخت را در نظر گرفته‌اند. کافی است دستور را دنبال کنید و نتیجه را ببینید—کیک‌های عسلی، کوکی‌های عسلی و نان‌های عسلی که هرچقدر بخواهید، می‌توانید میل کنید!
با این حال، چالش واقعی در پخت و پز با عسل زمانی ظاهر می‌شود که بخواهید یک دستور موردعلاقه و امتحان‌شده را طوری تغییر دهید که به‌جای شکر از عسل استفاده کند. بدون محاسبات دقیق، یک جایگزینی سریع می‌تواند باعث شود که یک سری از شیرینی‌های محبوبتان خراب شوند.
تفاوت‌های بین عسل و شکر
امروزه بیشتر مواد اولیه در پخت و پز از نظر کیفیت و ترکیب یکنواخت و قابل‌اعتماد هستند. شکر، آرد، کره و شیر تفاوت‌هایی دارند، اما معمولاً تغییر برند آن‌ها باعث خراب شدن یک دستور نمی‌شود. از سوی دیگر، عسل کاملاً غیرقابل‌پیش‌بینی است و در بافت، رنگ، pH و طعم تغییرات زیادی دارد. بیایید نگاهی به برخی از این تفاوت‌ها بیندازیم و ببینیم که هر یک چگونه می‌توانند بر محصولات پخته‌شده شما تأثیر بگذارند.
عسل شیرین‌تر از شکر است.
از نظر میزان شیرینی، عسل از شکر سفید (ساکارز) شیرین‌تر است. این به دلیل وجود فروکتوز، یکی از اجزای اصلی عسل، است که در میان تمام کربوهیدرات‌های طبیعی بیشترین میزان شیرینی را دارد و تقریباً دو برابر ساکارز شیرین است. عسل به‌طور متوسط حاوی حدود ۴۰ درصد فروکتوز و ۳۰ درصد گلوکز است، که باعث می‌شود شیرینی آن حدود ۱.۵ برابر شکر سفید باشد (زیرا گلوکز و ساکارز تقریباً سطح شیرینی مشابهی دارند). با این حال، از آنجا که میزان فروکتوز در هر نوع عسل متفاوت است، محاسبه دقیق شیرینی آن همیشه امکان‌پذیر نیست و فقط می‌توان به تخمین‌ها تکیه کرد.
اگر نمی‌خواهید میزان شیرینی دستور پخت شما بیشتر از مقدار فعلی آن شود، می‌توانید فقط بخشی از شکر را با عسل جایگزین کنید، مثلاً یک‌چهارم یا یک‌سوم آن را. با این حال، تعیین مقدار دقیق جایگزینی کار ساده‌ای نیست و این تصمیم در نهایت ممکن است به سلیقه شخصی شما بستگی داشته باشد.
عسل حاوی آب است.
عسل معمولاً به شکل مایع است، در حالی که شکر سفید یک ماده جامد محسوب می‌شود. این بدان معناست که هنگام جایگزینی عسل به‌جای شکر، باید میزان آب موجود در عسل را تخمین زده و آن مقدار را از سایر مایعات دستور پخت کم کنید. بسیاری از نانوایان ترکیب عسل را به‌طور تقریبی ۸۰ درصد شکر و ۲۰ درصد آب در نظر می‌گیرند. بنابراین، اگر بخواهید دقیقاً یک فنجان شکر را با عسل جایگزین کنید، باید ۱.۲۵ فنجان عسل اضافه کرده و حدود ۰.۲۵ فنجان از مایعات دستور پخت را کاهش دهید (چراکه ۲۰ درصد از ۱.۲۵ فنجان، آب محسوب می‌شود).
دقت اندازه‌گیری‌های شما به نوع دستور پخت بستگی دارد. در یک دستور پخت خانگی معمولی، معمولاً نیازی به نگرانی درباره این تنظیمات برای مقدارهای کمتر از نیم فنجان نیست. اما اگر میزان عسل در مقایسه با مواد خشک زیاد باشد، باید مقدار مایعات را تنظیم کنید.
برای جلوگیری از بیش از حد شیرین شدن دستور پخت، ابتدا مشخص کنید که چه مقدار از شکر را با عسل جایگزین خواهید کرد. سپس، بر اساس این مقدار، مایعات دستور پخت را متناسب با میزان آبی که عسل اضافه می‌کند، کاهش دهید.
عسل اسیدی است
ما معمولاً در پخت و پز از مجموعه‌ای از مواد استفاده می‌کنیم که اسیدیته را افزایش داده و pH خمیر یا مایه را کاهش می‌دهند. از جمله این مواد می‌توان به سرکه، آب لیمو، و آب‌میوه‌ها و سبزیجات اشاره کرد. علاوه بر این، موادی مانند دوغ، قهوه، شکلات و شکر قهوه‌ای نیز می‌توانند ترکیب را اسیدی‌تر کنند. برای متعادل‌سازی این ترکیبات اسیدی، معمولاً از جوش شیرین استفاده می‌کنیم.
pH نقش مهمی در نتیجه نهایی پخت دارد. در محصولاتی مانند کیک، اسیدیته می‌تواند طعم سایر مواد را تقویت کند. اما مهم‌تر از آن، مواد اسیدی می‌توانند ساختار پروتئین‌ها و نشاسته‌ها را شل کنند. این ویژگی، اگر به‌صورت متعادل باشد، به حجم‌دهی (پف کردن) و لطافت بافت کمک می‌کند، اما در صورت بیش‌ازحد بودن، ممکن است باعث از بین رفتن کامل ساختار شود.
pH حتی بر ظاهر محصولات پخته‌شده نیز تأثیر دارد؛ زیرا اسیدیته زیاد می‌تواند فرآیند قهوه‌ای شدن را کاهش دهد و در نتیجه، محصولی کم‌رنگ و بی‌حالت ایجاد کند.
نسل‌های متوالی از نانواها دستورهایی را توسعه داده‌اند که pH را به‌طور دقیق تنظیم می‌کنند. اما افزودن عسل می‌تواند این تعادل را برهم بزند.
میزان اسیدیته عسل بسته به منبع آن متفاوت است و می‌تواند از حدود ۳.۴ تا ۶.۱ در نوسان باشد. در بسیاری از موارد، عسل به‌اندازه‌ای اسیدیته را افزایش می‌دهد که نیاز به جبران آن خواهید داشت، اگر امکان تنظیم آن وجود داشته باشد. با این حال، از آنجا که ترکیبات عسل همیشه متغیر هستند، ممکن است هر بار که از دسته‌ای جدید استفاده می‌کنید، نتایج متفاوتی به دست آورید.
قهوه‌ای شدن و واکنش مایارد
یک رشته واکنش‌های پیچیده در شیمی غذا که به واکنش مایارد معروف است، تا حد زیادی مسئول طعم و رنگ جذاب نان‌های برشته، بیسکویت‌های قهوه‌ای‌شده و سیب‌زمینی سرخ‌کرده است.
این واکنش همچنین طعم دودی و کاراملی‌شده‌ی لذیذ در برگرهای گریل‌شده، استیک‌های سرخ‌شده، مارشمالوهای برشته و تافی را ایجاد می‌کند. علاوه بر این، طعم غنی قهوه‌ی تیره و شکلات تلخ نیز تا حد زیادی نتیجه‌ی همین فرآیند است.
سری واکنش‌های مایارد بین دو نوع مولکول—آمینو اسیدها و قندهای کاهنده—در حضور حرارت بالا رخ می‌دهد.
قند کاهنده نوعی قند ساده مانند گلوکز، فروکتوز، مالتوز و لاکتوز است که می‌تواند الکترون‌هایی را به آمینو اسیدها انتقال دهد و در نتیجه، طعمهای لذیذ برشته و کاراملی را ایجاد کند.
در بیشتر انواع خمیر و مایه کیک، این قندهای کاهنده با پروتئین‌ها یا آمینو اسیدهای موجود در آرد واکنش می‌دهند و رنگ و طعم قهوه‌ای‌شده‌ی خوشایند را به محصول نهایی می‌بخشند.
با این حال، همه‌ی قندها قادر به انتقال الکترون نیستند. به عنوان مثال، ساکارز (شکر سفید) یک قند غیرکاهنده است و تا زمانی که تحت تأثیر گرما یا آنزیم‌ها به فروکتوز و گلوکز تجزیه نشود، در واکنش مایارد شرکت نمی‌کند.
این بدان معناست که دستور پختی که حاوی قند کاهنده‌ای مانند فروکتوز است، بسیار سریع‌تر قهوه‌ای می‌شود در مقایسه با دستوری که فقط از ساکارز استفاده می‌کند.
اگر قند کاهنده‌ای به‌راحتی در دسترس نباشد، برای آغاز واکنش مایارد، گرمای بیشتری (و اغلب زمان بیشتری) لازم است تا ساکارز به قندهای ساده‌تری تجزیه شود و فرآیند قهوه‌ای شدن آغاز گردد.
قندهای کاهنده موجود در عسل
اگرچه قهوه‌ای شدن مایارد معمولاً در دمای بالای پخت سریع اتفاق می‌افتد، اما در دماهای پایین و در طولانی‌مدت نیز می‌تواند به‌آرامی رخ دهد.
یک مثال واضح از قهوه‌ای شدن تدریجی، تغییر رنگ عسل در زمان نگهداری است. همان‌طور که بسیاری از ما مشاهده کرده‌ایم، عسل با گذر زمان تیره‌تر می‌شود و گاهی از رنگ کهربایی به قهوه‌ای و حتی نزدیک به سیاه تغییر می‌کند، حتی اگر هرگز گرم نشده باشد.
شهد حاوی مقادیر متفاوتی از فروکتوز، گلوکز، ساکارز، مالتوز و سایر قندها است. اگرچه زنبورهای عسل از حرارت بالا استفاده نمی‌کنند، اما راهکاری برای تجزیه ساکارز دارند. هنگام جمع‌آوری شهد، آن‌ها بزاقی حاوی اینورتاز اضافه می‌کنند. اینورتاز ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کند. تا زمانی که شهد به عسل تبدیل شود، بیشتر ساکارز آن به قندهای ساده کاهنده تغییر یافته است.
چرا pH در پخت اهمیت دارد
واکنش مایارد در غذاهایی با pH بالاتر، حدود ۶ تا ۱۰، سریع‌تر رخ می‌دهد. اما مواد موجود در محصولات پخته‌شده معمولاً اسیدی‌تر از این مقدار هستند، به همین دلیل برای تسریع این فرآیند از جوش شیرین استفاده می‌کنیم.
از آنجا که pH بالاتر تأثیر زیادی در تحریک واکنش مایارد دارد، جوش شیرین تقریباً در تمام دستورهای پخت محصولات نانی استفاده می‌شود. بدون آن، واکنش مایارد کند خواهد بود و نتیجه‌ی آن محصولاتی کم‌رنگ، بدون طعم و عطر مطلوب خواهد شد.
می‌توانید برای جبران اسیدیته عسل مقدار کمی جوش شیرین به دستور پخت خود اضافه کنید. در یک دستور خانگی معمولی که ۲ تا ۳ فنجان آرد دارد، می‌توانید یک‌چهارم قاشق چای‌خوری جوش شیرین اضافه کنید و آن را با مواد خشک ترکیب کنید.
کاراملی شدن در برابر قهوه‌ای شدن مایارد
اگرچه اغلب از اصطلاحات کاراملی شدن و قهوه‌ای شدن به جای یکدیگر استفاده می‌کنیم، اما این دو فرآیند متفاوت هستند. در حالی که واکنش مایارد به هر دو قندهای کاهنده و آمینو اسیدها نیاز دارد، کاراملی شدن فقط به قند نیاز دارد. نکته‌ی پیچیده‌تر این است که هر دو فرآیند می‌توانند هم‌زمان در یک دستور پخت رخ دهند.
کاراملی شدن نیز زمانی رخ می‌دهد که قند در معرض حرارت بالا قرار بگیرد، اما قندهای ساده بسیار سریع‌تر از ساکارز کاراملی می‌شوند. طبق وب‌سایت Science of Cooking، فروکتوز در دمای ۲۳۰ درجه فارنهایت شروع به کاراملی شدن می‌کند، در حالی که ساکارز تا ۳۲۰ درجه فارنهایت واکنش نشان نمی‌دهد.این بدان معناست که در محیطی با فروکتوز بالا و دمای زیاد (مانند دستورهایی که مقدار زیادی عسل دارند) فرآیند قهوه‌ای شدن می‌تواند خیلی سریع و بیش از حد پیش برود.به همین دلیل، اغلب توصیه می‌شود دمای فر را ۲۵ درجه کاهش دهید اگر دستور پخت شما حاوی مقدار زیادی فروکتوز، مانند عسل، باشد.
این موضوع ممکن است پیچیده به نظر برسد، و همین‌طور هم هست. برای تقویت واکنش مایارد و افزایش قهوه‌ای شدن، pH را بالا می‌برید، اما برای جلوگیری از سوختن فروکتوز، دمای فر را کاهش می‌دهید.
طعمهای منحصربهفرد عسل
همان‌طور که می‌دانید، عسل طعمهای متنوع و ظریفی به غذا اضافه می‌کند. اما همه‌ی این طعم‌ها ممکن است باب میل خانواده‌ی شما نباشند.در دوران جنگ‌های جهانی، آشپزهای خانگی معمولاً به‌جای شکر سفید که جیره‌بندی شده بود، از عسل در کنسروهای خانگی استفاده می‌کردند. هنوز هم می‌توان روایت‌هایی را یافت که از طعمهای “وحشتناک” یا “کاملاً ناخوشایند” ناشی از این جایگزینی صحبت می‌کنند.سال‌ها پیش، برخی از بستگانم در آپالاچیا می‌گفتند که دیگر هرگز نمی‌توانند عسل بخورند، چراکه زمستان‌های متوالی مجبور به مصرف میوه‌های کنسروشده با عسل بودند.
نکته ساده است: طعم عسل می‌تواند بسیار غالب باشد. اگر قصد دارید یک دستور پخت را از شکر دانه‌ای به عسل تغییر دهید، با احتیاط پیش بروید، از مقدار کم شروع کنید و از عسل‌های رنگ روشن استفاده کنید، زیرا معمولاً طعم ملایم‌تری دارند.
دام دیگری در استفاده از عسل
خب، این هم یک چالش دیگر برای نانوایان خانگی. به خاطر داشته باشید که عسل بر اساس وزن فروخته می‌شود، نه حجم. به‌طور متوسط، یک شیشه‌ی یک پوندی عسل حدود ۱۱ اونس مایع تولید می‌کند.
از طرف دیگر، دستورهای پخت خانگی معمولاً اندازه‌گیری‌ها را بر اساس اونس مایع ارائه می‌دهند. در این دستورها، قاشق چای‌خوری، قاشق غذاخوری یا حتی فنجان از واحدهای رایج اندازه‌گیری عسل هستند.به‌طور متوسط، ۱ اونس مایع عسل (معادل ۲ قاشق غذاخوری) حدود ۱.۵ اونس وزن دارد. بنابراین، تصور نکنید که یک شیشه ۱۶ اونسی عسل برابر با ۲ فنجان است. حتماً دستور پخت را با دقت بخوانید و در صورت نیاز، واحدها را تبدیل کنید.
نگرانی‌ها درباره‌ی هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)
برخی افراد از پخت و پز با عسل اجتناب می‌کنند تا از مصرف هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) خودداری کنند. اگرچه در گذشته احتمال سرطان‌زا بودن آن برای انسان مطرح شده بود، اما مطالعات اخیر این فرضیه را رد کرده‌اند. با این حال، سوالاتی در این زمینه همچنان باقی است.
HMF که گاهی به‌صورت 5-(هیدروکسی‌متیل) فورفورال نوشته می‌شود، در هر ماده‌ی غذایی سرشار از قند، به‌ویژه پس از حرارت دیدن یا خشک شدن، تشکیل می‌شود.این ترکیب در اثر واکنش مایارد، کاراملی شدن و همچنین نگهداری طولانی‌مدت ایجاد می‌شود.HMF به‌طور رایج در محصولات پخته‌شده، قهوه‌ی برشته‌شده، میوه‌های خشک، آبجو تیره، شراب‌های شیرین، مربا، سرکه و عسل یافت می‌شود.
برخی از سازمان‌های مرتبط با عسل از HMF به‌عنوان یک شاخص برای تشخیص میزان حرارت دیدن عسل در فرآوری استفاده می‌کنند.عسل تازه و طبیعی مقدار بسیار کمی HMF دارد، حدود ۱۵ میلی‌گرم در کیلوگرم، اما با گذشت زمان یا تحت تأثیر حرارت افزایش می‌یابد.بر اساس دستورالعمل‌ها، عسل مناطق معتدل باید کمتر از ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم و عسل مناطق گرمسیری کمتر از ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم HMF داشته باشد.در مقایسه، یکی از تولیدکنندگان بزرگ HMF، آلوهای خشک‌شده هستند که می‌توانند تا ۲۲۰۰ میلی‌گرم در کیلوگرم HMF داشته باشند.
توصیه‌های رایج در پخت با عسل
اگر این پیچیدگی‌ها برایتان دلسردکننده به نظر می‌رسد، تنها نیستید. من عاشق پخت‌وپز هستم و همیشه خوراکی‌های خوشمزه‌ای درست می‌کنم. اما از شکست خوشم نمی‌آید، بنابراین به ندرت از عسل در پخت استفاده می‌کنم، مگر اینکه دستور پختی خاص برای عسل طراحی شده باشد.البته، در نان‌ها یا شیرینی‌هایی که مقدار کمی عسل در ترکیب دارند، از آن استفاده می‌کنم، اما برای کیک‌ها و شیرینی‌های حساس، ترجیح می‌دهم از شکر تصفیه‌شده استفاده کنم و در نهایت شاید یک لایه روکش یا لعاب عسلی اضافه کنم.بله، من در این مورد محتاط هستم.
اما اگر ماجراجوتر هستید، می‌توانید توصیه‌های زیادی برای جایگزینی شکر با عسل پیدا کنید. با این حال، مراقب باشید؛ بسیاری از قوانین کلی مانند “یک‌چهارم فنجان آب را از دستور پخت کم کنید” معمولاً اندازه‌ی دستور اصلی را مشخص نمی‌کنند.همیشه به دنبال دستورالعمل‌های نسبتی باشید، مثلاً “به ازای هر فنجان عسل، یک‌چهارم فنجان از مایعات دستور کم کنید”.هر توصیه‌ای که دنبال می‌کنید، مطمئن شوید که با منطق دستور پخت هماهنگ است و برای شما قابل درک می‌باشد.
اگر تازه شروع به پخت با عسل کرده‌اید، پیشنهاد می‌کنم سری به وب‌سایت “The National Honey Board” بزنید.این وب‌سایت نکات مفید زیادی ارائه می‌دهد، از جمله دستورالعمل‌های نسبتی برای جایگزینی عسل در دستورهای پخت.همچنین شامل مجموعه‌ای از دستورهای طراحی‌شده برای عسل است که نیاز به حدس و گمان را از بین می‌برد—یک نقطه‌ی شروع عالی برای یادگیری!
اشتراک گذاری